Después del conflicto entre israelíes y palestinos, no hay nada más controvertido que las paellas. De los arroces no se habla, se pontifica. Sin embargo, muy pocas personas bordan un plato tan técnico. Tiempos, fuego, ingredientes y menaje juegan un papel determinante. Es un salto al vacío. No hay medias tintas. O triunfas, o las críticas de familiares y amigos te forzarán a tomar prozac el resto de tu vida.

Qué tensión. Busco luz arrocera y la encuentro al otro lado del auricular. Fernando Pérez Arellano (restaurante Zaranda), el único chef de Mallorca con dos estrellas Michelín, sosiega mi espíritu. «Yo he cometido errores», dice. Entonces, estamos redimidos. La técnica del arroz seco es «la más engorrosa», admite. Y la que menos se puede disimular. En un meloso, el desastre se camufla con más grasa, sobre todo si preparas un risotto. Un puñado más de parmesano ayuda a salir del apuro.

Fernando Pérez Arellano ha vivido en la la Marina Alta de Alicante, y de ahí su predilección por el arroz seco. Éstas son sus Tablas de la Ley. Primer mandamiento: el sofrito. Lo tienes o no lo tienes. Es como el swing. Su salmorreta está compuesta por «ocho dientes de ajo pequeños, dos tomates y una ñora frita por cada 400 gramos de arroz, además de una pizca de perejil y azafrán». Una vez reducido a tope este sofrito, se añade el caldo, posteriormente la carne y, al final, las verduras.

El reparto y el recipiente. Segundo mandamiento. Déjate imbuir por el espíritu podemita. Emplea una paellera plana y generosa (bien grande). Distribuye el arroz equitativamente por el recipiente, sin amontonar. «No debe levantar más de un dedo del fondo y, eso, ya es mucho», precisa el cocinero. «De lo contrario, los granos se apelmazan», ilustra.

No serás avaricioso con el aceite, dice su Ley. «Estamos ante el error más común», dice Fernando Pérez Arellano. A veces se peca por defecto. «Lo adecuado es emplear 250 gramos de aceite por kilo de arroz», explica. Sin miedo. La cocina no está hecha para pusilánimes. «Al acabar, el plato de los comensales tiene que estar manchado, aunque no aceitoso», apunta. La presencia abundante del aceite garantiza el socarrat, esa aparición mariana anhelada por muchos cocinillas.

No removerás en balde. Tener un cucharón de madera en la mano y magrear la comida parece que es consustancial al ser humano. Pues no. Andar hurgando en la paellera no refleja tu sapiencia. Más bien, te convierte un cansino. Una vez repartido el arroz, mejor no tocarlo. El caldo y el fuego se encargan del trabajo. Si toqueteas mucho, «el grano se rompe y suelta almidón», advierte Pérez Arellano. Y eso no queremos.

El grano suele provocar disturbios y agrios enfrentamientos. Que si bomba, que si sénia, que si largo, que si corto. El chef de Zaranda lo tiene claro. Él prefiere el que se conoce popularmente como ‘extra’. «Es más agradable y no tan exageradamente masticable como el bomba». Amén.